Il Cioccolato non è semplicemente un dolce…

  Non è semplicemente un gioco di parole. Il cioccolato a mio avviso è un ingrediente che merita una posto tutto suo nel meraviglioso mondo della gastronomia.

  Il progetto Délicatesse del mio Ristorante a Fondi, infatti, ha uno spazio tutto dedicato al Cioccolato ed è indipendente dai lievitati, dai dolci monoporzione e dalla pasticceria per gli eventi.

  La gastronomia dolciaria, com’è noto, richiede tempi e metodi che si differenziano da tutti gli altri processi culinari. Temperatura, umidità ambientale, grammature esatte, condizioni di luce e attrezzature dedicate e specifiche sono alla base della lievitazione di masse dolci e aromatizzate. Per non parlare delle creme, della canditura della frutta fresca fatta con le mie mani, della selezione delle farine, del burro artigianale d’eccellenza rigorosamente italiano e delle tempistiche rigide imposte dalla lavorazione dei dolci.

  Quando però inizia la lavorazione del Cioccolato cambia tutto e il tutto si trasforma in modo esponenziale. Dietro quell’apparente duro e scuro pezzo di profumi, si nasconde un livello di delicatezza e fragilità inimmaginabili.

  Tutto inizia con la rigorosa selezione della materia prima, che deve provenire da specifiche zone perché ogni area geografica dona peculiarità che si concretizzano in aromi e sentori che caratterizzano questo prezioso alimento. La lavorazione artigianale prosegue con il temperaggio, una tecnica che con graduali e dolci giochi di calore permette di raggiungere quella temperatura ideale tale da creare forme e figure che abbracciano tutto il mondo sensoriale.

  Perché il Cioccolato è una “spezia” che si trasforma in dolce, oppure ingrediente che caratterizza un piatto salato, altrimenti molto più spesso l’arricchimento di un lievitato o una torta.

  Il cioccolato lo considero un elemento imprescindibile quando ho bisogno di distaccarmi da tutto quello che mi circonda, quando ho bisogno di meditare e ragionare con serenità, magari progettando un nuovo piatto.

  Difficile incontrare un altro alimento che come il Cioccolato sa egregiamente abbinarsi ad un liquore, ad un distillato o a vini e birre da ‘divano’, senza che l’uno interferisca nettamente con l’altro.

Anzi, se il Cioccolato è stato fatto rispettando le sue peculiarità originali riesce ad accompagnare le aromaticità di ognuno degli elementi, esaltandone le tipicità che contraddistinguono, creando un tripudio di sentori ben distinti senza pari.

  Ed è per questi motivi che ho voluto fortemente dedicare una parte specifica al cioccolato nella mia vita da Chef, inserita insieme ai lievitati di Natale e di Pasqua, sia tradizionali che salati, ma che deve occupare una sezione indipendente.

  Tra l’altro, confesso che non riesco a ‘vederlo’ contaminato con altri elementi, preferendolo fondente, scegliendo di formarlo in barrette da meditazione così da gustarlo come merita, lasciando che quelle scaglie di puro aroma e sapore originale si spargano lentamente invadendo le papille gustative e arrivando a sollecitare i sensori del gusto con dolcezza, per il semplice piacere di abbandonarsi a momenti unici, personali, intimi oppure da condividere con persone speciali.

  La degustazione del cioccolato la immagino così, come un viaggio silenzioso interiore, alla scoperta della propria anima e di sensazioni inaspettate. Ghana, Camerun, Nigeria, Madagascar e Costa d’Avorio, sono solo alcuni di quei posti nel mondo che sono considerati poveri, ma dove nascono le fave di cacao d’assoluta eccellenza che esprimono quella qualità che si trasforma in carezze per il cuore e per il palato.

  Buon Cioccolato a tutti, un peccato… possibile e gratificante.

                                                  Chef Fausto Ferrante

                                             Ristorante Da Fausto – Fondi