Bentrovati, cari amici. Perdonate la mia assenza di penna ma ho avuto davvero un gran da fare.
La “bella stagione” sarà pure il periodo più bello dell’anno ma per quanto mi riguarda resta il quadrimestre più impegnativo e anche il più soddisfacente, lo confesso. Quest’anno inaspettatamente sono arrivate tante belle novità, molte piacevoli, altre così cosi, ma alcune speciali che mi hanno fatto vivere emozioni da brivido.
Lo stand del Centro Agroalimentare all’Ingrosso di Fondi
Avete letto il titolo? Fruit Attraction – Madrid: tra le emozioni speciali, la più entusiasmante! Un susseguirsi di eventi da lasciarmi senza fiato. Stremanti, ma stupende.
Ma cominciamo dall’inizio. Come sapete la mia carriera di Chef professionista nasce a Sperlonga, la città della mia Famiglia. Qui ho imparato a fare cucina nel ristorante di casa mia, ovvero il luogo dove tutta la mia Famiglia ci lavorava, dal primo all’ultimo.
Al mattino presto si cominciava a scegliere le casse di pesce, quello più pregiato, da trasformare nei piatti che componevano il menu giornaliero in quella stagione. Poi si proseguiva con i vegetali e le carni, ingredienti che andavano ad integrare la carta, come pure la frutta e i dolci che camminavano di pari passo, perché l’una si abbracciava con gli altri.
Gli anni passano e ognuno sceglie un percorso la cui destinazione, quasi sempre, non coincide con i progetti di un altro e così mi ritrovo a Fondi.
Penserete: mica tanta differenza! Invece la differenza si sentiva… Magari, dopo qualche tempo, un pochino meno perché ci si abitua e perché le cose si adattano alle nuove condizioni e… ci devi dare una motivazione.
Il passaggio è stato graduale, non facile, ma la strada l’ho resa percorribile, grazie anche a chi mi sta affianco, una colonna portante, forte e capace, che assorbe scossoni di non poco conto (confessione di un birbante).
Insomma tra i tanti passi fatti, anche grazie all’esperienza decennale che porto con me, decisivo è stato conoscere la realtà del Mercato Ortofrutticolo di Fondi.
Il Centro Agroalimentare all’ingrosso di Viale Piemonte a Fondi non è solo il punto strategico del settore commerciale dell’ortofrutta europea. Per me è stata la preziosa fonte che ha arricchito la mia grande passione per il mondo vegetale proiettato nella cucina.
Ci sono nato in campagna, la mia Famiglia possiede una discreta Azienda Agricola che è condotta con tanto amore da mio Padre e in cui quando posso adoro immergermi allo stesso modo come faccio tra i miei fornelli. Per cui l’attaccamento al vegetale e la visione che ho della sua concretizzazione in un piatto sono un tutt’uno.
Il M.O.F. di Fondi è il mondo agronomico in cui tutto si espande in modo esponenziale. Qui la mia conoscenza del mondo vegetale in chiave culinaria si è ulteriormente ingigantita, grazie alla immensa varietà di articoli e specialità della Piana di Fondi, e provenienti da tutto il mondo, che quotidianamente animano le corsie che separano gli stand.
La spiegazione della ricetta del Pak Choi brasato su borlotto rosso
Ma non solo. Il Centro Agroalimentare di Fondi è alimentato da menti in continua attività, vere e proprie attività cerebrali in quotidiano movimento.
Questo patrimonio intellettivo non immaginate quanto valore abbia! Ogni strategia di vendita prevede una specializzazione del proprio settore merceologico che prelude alla conoscenza di una regione del nostro Pianeta in cui quella specialità vive e vegeta, e che arriva da noi.
Questo panorama di preziose informazioni mi ha permesso di evolvere le mie competenze gastronomiche attraverso la perfetta conoscenza delle “eccellenze” del nostro M.O.F., presentate nello stand Italia alla Fruit Attraction 2023 di Madrid.
Per questa straordinaria occasione devo ringraziare la Dirigenza del Centro Agroalimentare all’ingrosso di Fondi, che mi ha permesso di esprimermi liberamente elaborando le proposte culinarie che ho presentato.
Per me è stata l’ennesima prova a cui ho voluto sottopormi, realizzando la Zucchina bianca di Fondi abbracciata da una salsa in stile guacamole e sposarsi con una crema di formaggio caprino; il Fagiolo corallo esprimersi in tutto il suo amabile sapore avendolo cotto naturalmente al vapore e unito ad altre verdure in un Pan briosce accompagnato dalla salsa olandese; lo strepitoso Fiore di zucca farcito e fritto nella leggerissima tempura di farina di riso; il dolcissimo Pomodoro Ciliegino confit nella ricca parmigiana di melanzane e burrata; le insospettabili radici ricchissime di benessere, la Rettica e le Carote in pinzimonio impreziosite dall’esotica salsa cazpacho; il cespo della salute che arriva dall’Oriente e che da qualche anno è coltivato nell’Agro pontino, il Pak Choi brasato, con uvetta sultanina e pinoli, adagiato su una vellutata crema di borlotto rosso; l’Ananas che ho caratterizzato con una cottura sottovuoto, aromatizzata con un eccellente Rum e servito con una profumata salsa inglese alla vaniglia; e ancora la Confettura di Kiwi con il Blu di bufala e anacardi.
A Madrid ho presentato queste ed altre specialità della mia cucina che hanno animato e deliziato il nostro stand, ricevendo anche le congratulazioni del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Lollobrigida che, stringendomi la mano, mi ha ringraziato “per il lavoro svolto esaltando e valorizzando le caratteristiche organolettiche delle specialità delle nostre terre”, consegnandomi l’Attestato che presenta la Cucina italiana candidata a Patrimonio culturale immateriale Unesco.
Altri complimenti sono arrivati anche dal pubblico che in quei giorni è venuto a trovarci ed ha assaggiato i miei finger. È stata l’occasione per imparare che dietro l’apparenza molto spesso si nasconde una buona dose di concretezza, piacevole concretezza.
Beh, sono talmente tronfio che rischio di prendere il volo…
Assolutamente no, sono qui che Vi aspetto nel mio ristorante con la mia cucina e la nostra ospitalità. Un abbraccio affettuoso, a presto.
Fausto Ferrante
Parlare di Pace mi risulta un po’ difficile, faccio
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