Shelf-life

Qualche settimana fa, sulla mia pagina Facebook Ristorante Da Fausto, ho condiviso un post in cui si parlava del ritrovamento di una torta realizzata un secolo fa e ancora idonea al consumo (https://www.italiafruit.net/scoperta-torta-alla-frutta-ancora-edibile-dopo-un-secolo).

Davvero una notiziona!

A distanza di tempo ho ragionato sul fatto, analizzando il contesto in cui è stata fatta quella torta alla frutta.

Come si evince chiaramente dal testo della notizia, la torta in questione fu prodotta dal laboratorio di una fra le più rinomate pasticcerie inglesi, attualmente attiva nel Regno Unito, celebre sin dal 1822 per i suoi biscotti.

2022, anno del ritrovamento – 1922, anno di produzione. In cento anni sono cambiate tantissime cose nel mondo della ristorazione, in primis le regole da rispettare per la realizzazione di prodotti destinati al consumo alimentare. Forse, anche le esigenze commerciali erano ben differenti. Di certo sono state usate materie prime di qualità!

Lavorare in gastronomia impiegando prodotti di alta qualità ti permette di ottenere risultati più che buoni molto facilmente.

Certo, direte Voi, ci vuole anche la capacità e la tecnica. Concordo pienamente, ma questo è un altro discorso.

Usare materie prime di qualità è sempre conveniente e permette anche di spendere meno. Sembra un paradosso, ma è così.

Un buon ingrediente si rivela sempre in tutta la sua eccellenza!

Ad iniziare dalla resa del prodotto in sé, evitando scarti, fino alla sua di conservabilità, chiaramente nelle opportune condizioni di temperatura: la cosiddetta #shelflife.

Shelf-life è un termine anglosassone che letteralmente significa “vita da scaffale”, ma che gli operatori gastronomici intendono come capacità di conservabilità di un alimento. Questo parametro è di fondamentale importanza in gastronomia, perché più è alto e più influisce positivamente sulla produzione di manufatti alimentari.

Ingredienti la cui capacità di #shelflife è alta permettono la realizzazione di pietanze buone e sane, che si potranno conservare perfettamente, per poi essere rigenerate senza perdere le loro peculiarità organolettiche, permettendo quindi anche l’ottimizzazione dei costi economici di realizzazione e del relativo profitto, nel caso di attività economica.

Tornando alla “torta centenaria”, sicuramente la produzione del dolce avvenne usando ingredienti di qualità estrema, adottando tecniche di pasticceria di alto livello, con frutta fresca ben trattata insieme a farina, zuccheri e aromi ben dosati e amabilmente selezionati, pensando a quei marinai che l’avrebbero mangiata dopo un’eventuale mareggiata, per ritemprarsi dalle fatiche e dalle paure conseguenti e soprattutto per fornire un affettuoso ricordo di chi li stava aspettando a casa.

Noi abbiamo fatto una prova, che ci ha dato enormi soddisfazioni professionali e personali di cui siamo particolarmente orgogliosi.

Alla fine della produzione dei panettoni del Natale 2021, abbiamo tenuto da parte un pezzo del “Divina Giulia”, il più delicato e tecnicamente complicato fra i panettoni Délicatesse. allocato su uno scaffale nel magazzino dedicato alla conservazione delle derrate alimentari secche, quindi a temperatura ambiente, nella sua scatola nera con la ‘D’ rossa che contrassegna quella tipologia, insieme al sale, le farine, i legumi e così via.

Ebbene, lo abbiamo scartato ben oltre (ma davvero qualche mese dopo…) il periodo descritto nella etichetta degli ingredienti, dove c’è scritto il numero di lotto di produzione per intenderci, sorprendendoci enormemente: il Divina Giulia era eccellente! Anche di più. Aveva mantenuto intatte tutte le sue caratteristiche peculiari: morbidezza, sapore, dolcezza, aromaticità, peso e forma.

La #shelflife era stata rispettata, anzi si era allungata senza alcuna variazione delle peculiarità del prodotto e soprattutto – dovete credermi – senza aggiunta di alcun conservante. Straordinario risultato ottenuto grazie all’uso di un ottimo lievito madre, burro di pasticceria di alta qualità, uova fresche, farina selezionata, amarene fresche, vaniglia e tutto l’amore che avevamo inserito nella planetaria per far in modo che la lievitazione fosse lenta, naturale e completa.

Insomma il concetto di #shelflife ci piace tanto adottarlo e rispettarlo in tutte le linee di produzione della cucina nel mio Ristorante, sia dolce che salata, sia per i grandi numeri degli #eventi che per il servizio al Ristorante, sia #fingerfood o elaborazioni #gourmet, che siano torte nuziali o mono porzioni al cucchiaio, che sia pesce crudo o carni cotte a bassa temperatura per delle ore, verdure al vapore o croccanti radici fresche tagliate sottilmente.

Perché, ognuno deve vivere l’esperienza di assaporare con gusto tutto il buono che c’è in un ingrediente che Madre Natura ci offre in ogni stagione.

Noi Cuochi abbiamo il severo compito di essere attenti a scegliere il meglio quando andiamo a fare la spesa, per far sì che tutto questo avvenga e che Voi ve ne accorgiate. Non sapete quant’è bello notare la vostra espressione deliziata quando le papille gustative vi trasmettono quella sensazione di buono e semplice che si espande dal cibo che avete in bocca…

Per concludere voglio anticiparVi una bella novità.

Conoscete il Fruit Logistica di #Berlino, il Salone del commercio dell’ortofrutta mondiale e dei servizi dedicati all’agricoltura? Immagino di sì.

Numeri da capogiro quelli della scorsa edizione: 87 Paesi, con ben 2000 espositori ad accogliere un pubblico proveniente da oltre 130 nazioni da tutto il Mondo.

Ebbene anche quest’anno sarà presente il MOF (Mercato Ortofrutticolo di Fondi), che mi ha confermato il privilegio di essere il loro Chef che accompagnerà la delegazione di espositori delle eccellenze ortofrutticole della nostra terra.

Dall’8 al 10 febbraio sarò nel quartiere fieristico della megalopoli tedesca a mostrare al mondo come sono buone le nostre verdure e quanto è straordinario il nostro territorio, attraverso elaborazioni gastronomiche e piatti di delizie.

Gradito un caloroso “In bocca al Lupo”!

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Grazie, a presto.

Fausto Ferrante