L’Agrumata di Fausto

La nuova Colomba di Pasqua della Famiglia dei Lievitati Délicatesse

Salve a tutti e ben ritrovati nel mio spazio dedicato ai pensieri “sciolti”, le mie considerazioni libere.

Siamo arrivati alla Pasqua di questo anno bisestile, un giorno più lungo del normale, evento che si rinnova ogni 4 anni e che molti temono credendo alla tradizione popolare che lo ritiene potenzialmente portatore di eventi non positivi. In realtà è un anno identico agli altri, solo un giorno più lungo.

Tutto nasce dall’esigenza di creare una sorta di… reset. Scientificamente parlando funziona così. La Terra gira intorno al Sole per compiere una rivoluzione completa ruotando su sé stessa e intorno alla grande stella in “quasi” 356 giorni, la stessa durata di “quasi” un anno.

Ad essere precisi questa rivoluzione – rotazione avviene in 356 giorni e un quarto. A causa di quel ‘quarto’ di tempo (corrispondente a circa sei ore) si rende necessario resettare il processo allungando di un giorno l’anno solare ogni 4 anni.

Fu Giulio Cesare nel 46 a.c., con il Calendario Giuliano, a decretare l’anno bisestile, “bis sexto”, per recuperare le ore di scarto.

Io l’ho resa semplice la questione, ma in realtà è più complessa. I calcoli ad esempio sono coordinati e aggiornati da una struttura costituita da scienziati e tecnici di tutto il mondo, lo IERS, che attraverso una serie di calcoli matematici ‘aggiusta’ queste differenze temporali aggiungendo e togliendo un secondo al Tempo Coordinato Universale, meglio conosciuto come UTC, per fare in modo che tutto sia più semplice e soprattutto regolare.

Ma torniamo a noi, torniamo alla mia cucina, o meglio, ai miei forni. Questo è il periodo della Pace (ce ne vorrebbe davvero tantissima in più di quella che ci passa nel cuore e che auspichiamo nominandola ogni momento, ma…), dell’Alleanza, della Condivisione. Della Resurrezione e dell’unione di intenti e energie. Degli affetti e delle ri-unioni tra le genti che solitamente… sono o si sentono ‘lontane’, il periodo dei riavvicinamenti. Il periodo della dolcezza e del ripristino degli affetti.

Anch’io ho qualcosa da festeggiare nella mia Vita, quella di tutti i giorni ma che meno ha a che fare con il Ristorante Da Fausto. Auguronissimi a Noi! In alto i calici e brindiamo al futuro.

Sulle tavole di ogni casa svolazzano pietanze succulenti e prelibate. Forni e fornelli in piena attività per preparare quei piatti della tradizione che a Pasqua si devono fare, da nord a sud, ognuno con le proprie specialità… come se non ci fosse un domani.

Io sfoggio il mio amore per la pasticceria di gran classe con i miei Lievitati e il mio Cioccolato Délicatesse.

È un amore sconfinato, lo confesso. Quest’anno poi ho creato un nuovo gusto, approfondendo la mia conoscenza nella canditura della frutta.

A Fondi abbiamo una pluridecennale tradizione agricola fondata sull’agrumicoltura. Vi ho già parlato, soprattutto sui miei canali social media, dell’Arancia Bionda di Fondi, un tarocco tipico della Piana, succoso, dal gusto equilibrato dolce e nel contempo acidulo e ricco di bontà.

La Bionda di Fondi l’ho adottata, come essenza, marmellata e candito, e la trovate presente in tutti i miei Lievitati, Panettoni e Colombe, perché ha dimostrato di essere un ingrediente insostituibile, oltre che una frutta dall’aroma straordinario.

Quest’anno però ho pensato di darle una degna compagnia unendola ad altre varietà di agrumi coltivati a Fondi: mandarino, tarocco, limone e cedro. In pratica mi sono divertito a creare canditi di questi rappresentanti del genere Citrus specie Sinensis, insieme alla “Bionda”, realizzando l’Agrumata, la Colomba di Pasqua in edizione limitata ai canditi di ben cinque agrumi.

Vi ho mai parlato di come si effettua la canditura della frutta? No!?!? Ne approfitto ora, brevemente, per non annoiarvi.

La parola canditura deriva dall’arabo qandat che significa zucchero. In origine era una tecnica esclusivamente utilizzata per conservare la frutta, non esistendo dispositivi elettronici che potessero evitare il deterioramento del cibo. Nel corso dei secoli, pochi eletti illuminati cuochi hanno individuato in quel processo qualcosa di più, ed è quindi diventata anche una speciale tecnica di pasticceria che serve a trasformare in eccellenza edibile tutte le parti della frutta.

Per quanto mi riguarda uso le bucce dei frutti, le seleziono, le lavo per bene e le sommergo per un determinato numero di giorni in una soluzione di acqua arricchita con zucchero.

Questo procedimento, unitamente all’uso attento della temperatura, permette lo scambio di sostanze aromatiche tra la sciroppo di zucchero e le bucce di agrume. Il calore sviluppa altresì l’evaporazione dell’acqua in eccesso e in un lasso di tempo specifico si crea la magia di aromi, sentori e consistenze che caratterizzano il candito.

Ed ecco che questi spettacolari pezzetti di semplici bucce diventano quel “piccolo dettaglio” che fa la differenza, insieme ad un supremo burro, tuorlo di uova selezionate e farina speciale.

Ma non è tutto. Per dare una bella spinta all’acquolina che sento si è formata, voglio dichiararvi orgogliosamente il mio affetto particolare nei confronti della cucina campana.

Anche quest’anno ho voluto nuovamente dedicarmi al lievitato salato realizzando il mio Casatiello gourmet, con salumi, formaggio, pepe, coriandolo e… tanto amore (lo merita davvero).

Questa è la storia delle mie Colombe: i Lievitati di Pasqua della Famiglia Délicatesse.

Visto che ci sono, vi racconto una storiella sul dolce che celebra la Pasqua.

Una leggenda inserisce la nascita del lievitato di Pasqua in Lombardia nel VII secolo d.c. a Pavia, capitale del regno dei Longobardi. La Regina Teodolinda accolse San Colombano, un pellegrino irlandese, organizzando per lui un pantagruelico banchetto a base di selvaggina. Tutto bene, se non fosse per un piccolo ‘dettaglio’: era periodo di Quaresima!

La leggenda narra della trasformazione, da parte di San Colombano, dei volatili arrostiti in svolazzanti Colombe della Pace.

Non è male come racconto, siete d’accordo? A me diverte, lo confesso, immaginare lo stupore dei cuochi tra le piume inaspettate, l’espressione stizzita e imbarazzata della Regina e il sorriso sornione del Santo Pellegrino d’Irlanda…

Cari Signori, queste righe vogliono essere anche l’occasione a cui tengo moltissimo per esprimerVi tutto il mio affetto e stima, e augurarVi una Festa di Pasqua spensierata ed allegra dal profondo del cuore.

Ora Vi lascio all’organizzazione delle vostre giornate con quelle persone che Vi fanno sentire bene, a cui volete il bene che meritano e che tenete nel cuore.

Buona Pasqua con i lievitati dolci e salati Délicatesse.

Il Vostro Chef                                                     Fausto Ferrante