Mani nel Latte

“Alberto Marcomini e le sue Storie di donne e uomini con le mani nel latte”.

Ogni volta che osservo la copertina di Cacio & Pepe di Alberto Marcomini, mi sembra di cominciare un vero e proprio viaggio attraverso l’arte lattiero casearia, attraversando in lungo ed in largo la nostra splendida penisola.

Conosco Alberto Marcomini da molti anni, anzi siamo Amici che si vogliono un gran bene e che si trovano insieme perché ci accomuna il gusto per le cose buone e la passione di andare a cercarle laddove sono realizzate.

Alberto Marcomini è un famoso e apprezzato conoscitore del mondo dell’arte del Latte e della sua trasformazione in autentici tesori gastronomici. Tra i tanti riconoscimenti spicca il titolo conferitogli dalla celeberrima istituzione francese “Confrérie del Chevaliers du taste-fromage de France” come Chevalier et Maitre fromager, “unico non francese” ad essere stato eletto ed insignito di questo prestigioso elogio istituzionale nel Paese transalpino.

Ha dedicato, e prosegue energicamente questo cammino, la sua gloriosa vita divulgando storie legate al meraviglioso mondo del Latte e dei suoi derivati, con la missione di far acquistare al formaggio il posto nobile che gli spetta tra le eccellenze gastronomiche e far riconoscere i massimi meriti a chi lo crea dedicando la propria vita alla realizzazione di questo alimento.

La sua spettacolare capacità di saper conoscere e riconoscere ogni aspetto della trasformazione del latte, lo ha reso celebre e molto apprezzato fino ad essere affettuosamente denominato “il guru del formaggio”.

Negli anni ‘80 decide che il mondo del latte doveva far parte della sua vita professionale e lo fa da vero ricercatore, andando a scoprire cosa succede tra le mani del casaro, l’artigiano responsabile della creazione di formaggi, e tutto quel panorama di preziosità che parte dalla terra.

Alberto inizia la sua certosina ricerca sin nei pascoli fatti di erbe spontanee che donano le caratteristiche uniche peculiari dei derivati del latte.

Da qui inizia la sua specializzazione nel mondo dell’affinamento, una tecnica tipicamente francese (che si sta sviluppando anche in Italia) di stagionatura che trasforma la struttura ed il corredo aromatico e olfattivo del formaggio, portandolo ad un livello di qualità superiore ed a un gusto esclusivo.

Ultima sua creatura è il prelibato Tatie, formaggio erborinato a pasta molle per la presenza del mascarpone, affinato nel vermouth. Il Tatie è l’ingrediente che fa parte integrante di una mia preparazione, di cui vado particolarmente orgoglioso: Risotto al Tatie con crudo di gambero rosso.

Conoscere il latte, il formaggio, i metodi di trasformazione e produzione, le fasi di lavorazione, le tecniche di lavorazione e i territori dove tutto questo accade, sono per Alberto Marcomini la linfa vitale che caratterizza la sua grande opera editoriale, composta dalla rivista Cacio & Pepe e da svariate prestigiose pubblicazioni, in cui racconta il formaggio ma anche, e soprattutto, del lavoro che c’è dietro la sua realizzazione, quella delle mani che lo realizzano.

Questa sensibilità è la caratteristica speciale che attribuisco ad Alberto, la sua straordinaria capacità di empatia e di saper entrare nella vita del pastore e del produttore di formaggio, ben sapendo che le origini e gli stili di vita quotidiana di quelle donne e di quegli uomini sono il valore assoluto che rende speciale ed unica quella forma, quella caciotta o formaggetta, quella crema o ricotta.

Questa passione così intima, quasi fosse insita nel suo codice genetico, gli ha permesso la realizzazione di un altro imponente progetto: l’Arte Contemporanea del formaggio.

Alberto Marcomini con questo progetto itinerante, che sta toccando molte località d’Italia, ha concretizzato la sua visione in chiave artistica e gastronomica della tradizione casearia di qualità dell’Italia agro-zootecnica: il formaggio è un’opera d’arte con uno stile architettonico che si evidenzia attraverso l’artigianalità unica di ognuna delle zone del Bel Paese, quella nazione che racchiude le biodiversità migliori del pianeta lungo tutto il suo territorio.

L’Arte contemporanea del Formaggio parte dalla tradizione che racconta la storia di quel luogo, dove cresce quel pascolo, attraversato da quelle bestie che si nutrono di quei fiori e di quelle erbe che si ritroveranno nel loro latte, da cui con tecniche magistrali tramandate da anni di cagliate e di tentativi e conoscenze segrete prende vita quel capolavoro che sulle nostre tavole ci regala esperienze indimenticabili.

Grazie Alberto. Vedere il logo del mio ristorante sulla tua rivista è per me motivo di orgoglio, oltre ad avere la possibilità di presentare al tuo pubblico un mio piatto che parla del mio territorio e di come amo valorizzare i suoi preziosi frutti.

Così come fai tu, raccontando le Storie del Latte della nostra bella Italia.

Fausto Ferrante